Der perfekte Burger

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Seitdem ich klein bin, höre ich, dass es vor allem die inneren Werte sind, die zählen. Beim Burger, so habe ich mir sagen lassen, kann dieser Glaubenssatz zu interkulturellen Missverständnissen führen. Denn jeder Amerikaner weiß, dass für einen richtig guten Burger nicht nur das Fleisch von guter Qualität und perfekt gebraten sein muss, nein, auch der Burger-Bun (das Brötchen) spielt eine wichtige Rolle. Locker und fluffig soll es sein, frisch und vor allen Dingen qualitativ weit entfernt von den in Plastik abgepackten runden Dingern, die sich seit den 90er Jahren in deutschen Supermarktregalen tummeln. Also ran an die Bouletten…ähm Brötchen! Alle Rezepte stammen aus “New York – Die Kultrezepte” von Marc Grossmann.

 

Zutaten für 5 Burgerbrötchen

340g Mehl

1 TL Trockenhefe

2 EL Zucker

1 TL Salz

25g Butter

90 ml Milch

2 Eigelb

Zum Bestreichen

1 EL Milch

Sesamsamen (optional)

 

Zubereitung

Das Mehl mit Trockenhefe, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen. 70 ml Wasser in einem Topf erhitzen und die Butter darin schmelzen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Milch hinzugeben. Mit einem Thermometer die Temperatur der Flüssigkeit messen, sie sollte zwischen 49 und 55 Celsius liegen (ist die Flüssigkeit zu heiß, kann die Hefe nicht mehr arbeiten). Zur Mehlmischung hinzugeben und verkneten, dabei nach und nach die Eigelbe hinzufügen. Den Teig kneten bis er glatt und elastisch ist – 10 Minuten in er Küchenmaschine, 10-20 Minuten von Hand (bei Bedarf vorsichtig noch Mehl hinzufügen). Zu einer Kugel Formen, in eine mit Öl eingefettete Schüssel legen, mit einem Küchentuch abdecken und an einem zugfreien, warmen Ort 1,5 Stunden gehen lassen.

Den Teig in fünf gleiche Portionen teilen und zu Kugeln formen. Die Teigportionen in Runde Formen mit 12 Zentimeter Durchmessern und 2 cm Höhe legen. Die Formen habe ich aus Alufolie selbst hergestellt. Die Formen auf ein Backlech stellen, den Teig mit Mehl bestäuben und mit einem Küchentuch oder Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Brötchen mit Milch bepinseln und 11-12 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Cheeseburger

Zutaten für 2 Burger

200g Biohackfleisch

2 Scheiben Käse

6 Zwiebelscheiben

Pickels nach Belieben

Salatblätter

Tomatenscheiben

4 EL Ketchup, Mayo oder Spezialsoße

Für die Spezialsoße

125g Mayonnaise

1 EL Ketchup

1 TL Senf

1 TL fein gehackte Cornichons

1 TL Tabasco

 

Zubereitung

Pro Portion 100g Fleisch locker formen und in einer beschichteten Pfanne in etwas Öl oder Butter grillen. Das Fleisch mit einem Pfannenwender andrücken. Anschließend wenden und ca. 3-5 Minuten auf der anderen Seite braten. Es sollte innen – je nach Geschmack eine Temperatur von 60-70 Grad haben. Wie sehr das Fleisch gegart ist, zeigt der Druck mit dem Finger. Je weniger es nachgibt, desto stärker ist es durch. Die gegrillte Seite zum Schluss mit einer Käsescheibe belegen. Das Käse schmilzt während das Fleisch weitergart.

Die Garnitur am besten vorher vorbereiten. Hierzu Brötchen aufschneiden und die unteren Hälften mit Ketchup, Mayo oder Spezialsoße bestreichen und mit Zwiebeln und Pickels belegen. Frikadellen drauf setzen und nach Belieben mit Salat und Tomate belegen. Die obere Hälfte draufsetzen und reinbeißen.

 

Beilage: Pommes Frites aus dem Ofen

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Zutaten für 2

500g Kartoffen (oder Wurzelgmüse)

Salz

Gewürze (z. B. Pfeffer, Kräuter, Paprika, Kreuzkümmel, Zaatar…)

2-2.5 EL ÖL

Ketchup und Mayo nach Belieben

Zubereitung

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kartoffeln schälen und in kleine, gleichmäßige Stifte schneiden. In einer großen Schüssel mit etwas Salz und Gewürzen verrühren (nicht zu stark würzen, bei Tisch geht immer noch was). Die Stife großzügig mit dem Öl beträufeln und mit den Händen durchmischen. Auf dem Backblech verteilen und ca. 30-45 Minuten backen. Alle 15 Minuten wenden.

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